中世の「食」

▲貴族の食卓（フランス）

中世の食事については、肉や野菜、パンなどと項目を細かく設けて紹介してきましたが、中世の食事全体について概説的な記事を書いていなかったので、今回はそれを書いてみようと思います。中世の食卓には、現代のヨーロッパ人や彼らから影響を受けた我々日本人が日ごろ口にする、重要な食品のいくつかが欠けていました。トマトやジャガイモ、コーヒーや紅茶、チョコレートなどがそうです。これらの食品は、中世末期から近世にかけてアジアやアメリカなどの「新世界」からもたらされました。イタリア人が料理にトマトを多用するようになったのも、ドイツやアイルランドでジャガイモが人々を養ったもの、近世に入ってからのことだったのです。コーヒーがトルコから伝わったことや、紅茶貿易を背景にイギリスがアヘン戦争を起こしたのは有名な話ですね。

 

過酷な自然と直接向き合って生きていた中世の人々にとって、食事とはまず生きるための栄養を得るためのものでした。社会の中の一握りのエリートたちだけが、宮廷風のマナーを備え、美食を求めることができたのです。中世ヨーロッパ人の主食は小麦、大麦、ライ麦などの穀類でした。栽培される穀物は、その土地の状態や気候によって左右されました。穀物からパンをつくって食べることは、ローマから受け継いだパンとワインの食文化と、イエスの肉としてのパンという聖書の言説から、採算性を度外視して食の基本理念として存在していました。つくるのに手間がかかり、ふすまなどを取り除く必要から目方が減るパンは贅沢な食べ物といってもよく、そのため貧者は牛乳やスープで煮込んだ粥として穀物を消費するほうが多かったようです。

 

我々日本人と比較してヨーロッパ人は肉食というイメージがありますが、これは中世をかたちづくった文化のひとつ、ゲルマン文化から大きな影響を受けています。パンとワインのローマ人に対し、ゲルマン人は肉とビールの民といってもいいかもしれません。もっとも、ゲルマン人も肉ばかり食べていたわけではなく、牛乳、チーズ、バターなどの乳製品や卵などの肉以外の畜産品からも多くのカロリーを摂取していました。中世の食肉の代表は、なんといっても豚です。鶏は卵のため、羊は羊毛のため、山羊や牛、馬は乳や労役のためにも必要とされましたが、豚は純粋に食肉用に飼育されていました。

現代の感覚だと肉は穀物より高級で、パンにも困るような貧しい中世人が肉を食べていたというイメージがしっくりこないかもしれませんが、これは中世の豚が森に放牧されていたということで説明できます。つまり、現代の家畜は栽培された穀物を飼料としているためにコストが高くつきます。一方、中世の豚は母なる森が提供してくれるドングリを食べて勝手に肥えていったので、越冬しない限りはコストはほとんどかからなかったのです。そして、冬に入る前に家畜の多くは捕殺されて貯蔵食として加工されました。つまり、穀物栽培は畜産と競合せず、むしろ牛馬の畜力や糞の利用により改善されていったのです。また、肉食が禁じられる斎日の多かった中世では、斎日中はサケ、タラ、サバ、ニシンなどの魚が食卓にのぼりました。

 

四旬節を代表とする教会による節制と、謝肉祭に見られるような節制への反動との間を揺れ動いていた中世社会には、一方に厳格な修道院や農村での質素な食卓があり、他方に宮廷や豪商の邸宅での香辛料をふんだんに使った御馳走がありました。もっとも一般的な調味料は塩であり、塩は味付け以外にも四旬節で食べる魚（ニシンなど）や豚肉を保存するための塩漬けにも使われました。よく使われた香辛料としては、ニンニク、コショウ、ショウガ、ナツメグ、サフラン、シナモンなどがあり、香辛料の使用量は身分や経済力が上がるにつれて多くなった。甘味料としては蜂蜜と砂糖があったが、森に囲まれた中世ヨーロッパでは前者のほうがはるかに一般的だった。砂糖はキプロスやシチリアなどの温暖な地中海地域で栽培される高級品であり、砂糖が大衆化されるにはヨーロッパがカリブ海に巨大な砂糖プランテーションを築くのを待たねばなりません。

 

中世の「食」は、食材だけでなく、料理法やマナーについても現代と様々な点で異なっています。写本に残る彩色画から、中世の食卓を覗いてみると、そこにはフォークやナプキンがなく、代わりに長いテーブルクロスや皿として使われた固くなったパンが目を引きます。中世人は、ナイフで肉を切り、手づかみで食べ、汚れた手をテーブルクロスの残り布で拭きながら食事をしたのです。ナプキンは中世後期には存在しましたが、フォークが使われだすのは16世紀以降のことです。