パン屋

 

　　　　　▲中世のパン屋

都市に住んでパン職人として店を構えたいとお考えですか？それならば、市民たちから嘘吐き呼ばわりされることを恐れないことが肝心です。

町の人々や市当局は、あなたがパンの目方や麦の種類、品質を誤魔化しているのではないかと疑っています。市民の信頼を勝ち取るためには、堂々と胸を張って当局の審査に挑めるようなパンを作らなければなりません。

目方や麦の誤魔化しは論外ですが、それ以外にも基本的なきまりがあります。例えば、パン屋は原則1枚の銀貨（1デナリウスないし半デナリウス相当）の倍数に値する大きさのパンしか作ってはいけません。それよりも小さい額の貨幣はほとんどないからです。

飢饉のときはどうすればいいかって？そのときは組合ないし当局の決定に準じて、パンの値段ではなく目方を変更します。これは非常に面倒な仕事ですが、麦価格に応じた目方でパンを作れるようにならないとパン屋の仕事は務まりません。

もし、あなたが誘惑に負け法を犯してしまったら、それこそ城壁の維持費捻出に苦心している当局の思う壺です。初犯の罰金は銀貨60枚で済みますが、二度目の場合は120枚で、三度目のときはもはや容赦なく720枚の銀貨を罰金として支払わねばなりません。この額は、パン屋の二週間分の稼ぎよりも高いことをよくよく頭に入れておいて下さい。

また、大きな飢饉の後には、多少理不尽でも罰を負わされることを覚悟しなければなりません。都市の役人たちはいらだった市民をいくぶんか落ち着かせるのに我々を必要としているのですから。

都市行政府は市民が飢餓に苦しまないようにと、計画的に麦を買い入れています。しかし、計画が狂って在庫に余りがでてしまったとき、パン屋はに市が定めた幾分高い値でその麦を購入する義務もあります。先代のパン屋の中には、これに抗議した者たちもいましたが、結局のところ罰金を支払う破目に陥ってしまいました。当局には逆らわないほうが無難でしょう。また、都市のパン屋には、週に何日か町へと出向いてくる農村のパン売りというライバルがいます。特にあなたが低所得者向けのパンを中心に作っているとき、彼らは大きな障害となるでしょう。

嫌な話を聞いてパン屋になる気は失せてしまいましたか。しかし、パン屋はすばらしい仕事です。もう諦めてしまうと言うのはもったいない。パン屋は都市の全ての人々に必要な日々の糧を与える大切な職業です。

町の名士にはふかふかの白パンを、多くの市民たちには褐色の小麦パンを、そして日々の生活で手一杯の貧しい者たちには全粉パンや混合麦のパンを、それぞれ提供するのです。あなたの作るパンがあるからこそ、役人も商人も、職人も日雇い労働者もせっせと働くことができるのです。

さて、パン屋の仕事は粉をふるいにかけることから始まります。このふるい作業、簡単なようでいて実は結構大変なのです。このふるいが上手くいかないと、パンの種類の誤魔化しだと市当局に目を付けられることになります。

ふるって種類別にしたパンを、よく捏ねて、作っておいたパン種と混ぜて丸い形にととのえます。このときの重量を決めるのにも熟練の技が必要です。なぜなら、審査の対象となるパンは焼きあがったパンなので、水分が蒸発する分パン生地の状態から軽くなるのです。これを考慮した上で、パンを窯に入れて焼き上げます。1日に3、4回行うパン焼きで、パンを取り出す時間を決めるのはパン職人の経験と勘です。焼きすぎて硬くなったり、生焼けになったりしないために徒弟の頃によく学ぶ必要がありそうです。

こうしてできたパンは、店から張り出した台を通して売ることができます。普通、客にパンを渡すのは職人の妻か女使用人です。また、もしあなたが職人として成功すれば、市場に売り台を出してもっと多く稼ぐこともできるでしょう。パンは町の居酒屋や旅籠にも売られていきます。町の住民の糧となるのも、居酒屋での憩の時を創るのも、旅人の空腹を満たすのも、あなたの作るパンなのです。ほら、このパンなんか、なかなかいけるでしょ？

フランス、旅人向けの宿屋にて