穀物の保存

缶詰も冷凍技術もなかった時代、最も一般的だった食料の保存法は乾燥させることでした。穀物の保存も同じで、種子のかたちで、粉に挽かれて、あるいはパンのかたちで、乾燥させて保管しました。乾燥パスタにするのも有効で、そうすることで穀物は2～3年はもったようです。

パンを長期保存するために二度焼き（ビスキュイ）することもあり、この作業はビスケットの語源となりました。この二度焼きパンは、地中海のガレー船の漕ぎ手や帆船の船乗りたちの重要な栄養源となっていました。長期保存したパンは、噛み切れないほどに硬くなってしまうので、ワインや水に浸して食べたり、スープやポタージュの入った器に入れて、ふやかしてから食べられました。